Es ist mal eine andere Art der Zubereitung von Zucchinis.
Zutaten für 4 Personen
2 Zucchini, 1 Dose Kidneybohnen, 1 Paket Zuckerschoten, 200 g Mini- Mozzarellakugeln, ca. 100g Basilikumpesto, je ca. 25g Pinien- und Kürbiskerne, Salz und Pfeffer
Zubereitung
Pinienkerne und Kürbiskerne in der Pfanne getrennt anrösten. Die Zuckerschoten kurz blanchieren, kalt abschrecken und halbieren. Mit einem Spiralschneider die Zucchinnudeln herstellen. Die „Nudeln“ in einer Schüssel salzen und pfeffern und mit den übrigen Zutaten mischen. Der Salat sollt nicht mehr als zwei Stunden im Voraus vorbereitet werden, da die Zucchinis sonst Wasser ziehen und der Salat zu matschig wird.
Zutaten Basilikumpesto
75g Basilikum, 75g geröstete Pinienkerne, 100g Parmesan, 1 China-Knoblauch oder 2 Knoblauchzehen, ca. 150 ml Olivenöl, Meersalz
Zubereitung Pesto
Die Kräuter und den Knoblauch zuerst im Mixer grob zerkleinern, dann nach und nach das Olivenöl, die Pinienkerne (oder Mandeln) und den Käse zugeben. Vorsichtig salzen und pfeffern. Zerkleinern bis eine homogene Masse entsteht. Das Pesto in saubere Gläser mit Schraubverschluss einfüllen, Olivenöl ca. 1 cm über das fertige Pesto geben und fest verschließen. Im Kühlschrank hält das Pesto mehrere Wochen, frisch schmeckt es aber am besten.